El mundo de los azúcares
El azúcar es importante para el organismo, pero no debe ingerirse en exceso
Por: María Santos; edición: Claudia Cabello
Los azúcares son carbohidratos que dan energía al organismo a fin de desempeñar las actividades diarias. Son parte fundamental de una variedad de alimentos naturales, entre los que destacan las frutas, verduras, granos y lácteos. Sin embargo, los azúcares también se producen comercialmente para ser añadidos a diversos productos como bebidas, panes y pasteles, aderezos, mermeladas y un sinfín de ellos.
El mundo de los azúcares
Los azúcares, como ningún otro elemento, producen placer al paladar. Cuando las personas están tristes, buscan en los alimentos dulces el alivio del dolor, el estrés o la ansiedad.
En grandes cantidades, el azúcar es dañina para la salud, sobre todo cuando no proviene de una fuente natural.
Zonas de impacto en la salud
-Boca: incrementa 50% las caries.
-Cuerpo: conlleva 60% mayor obesidad.
-Células: genera 30% menor concentración de nutrimentos esenciales.
-Grasa: incrementa 25% la cantidad de grasa en tejido corporal y arterias.
Tipos de azúcares
Existen diversos tipos de azúcares, que se clasifican de acuerdo a su procedencia. Entre los más conocidos están:
-Glucosa: fuente principal de energía para el cuerpo y el único combustible que utiliza las células del cerebro. Se produce cuando se digieren los polisacáridos (almidones, celulosa, quitina, etc.)
-Fructosa: se encuentra en frutas, miel y ciertos vegetales de raíz. En su forma natural se localiza en combinación con la glucosa.
-Galactosa: es un azúcar simple que únicamente se encuentra en la leche y sus derivados.
-Sacarosa: se encuentra en frutas y vegetales; las cantidades más elevadas están en la caña de azúcar.
-Lactosa: está en la leche; cuenta con un componente de glucosa y otro de galactosa.
-Maltosa: se encuentra en las melazas y se usa para la fermentación.
Sustitutos de azúcar
Son sustancias químicas o naturales que endulzan la comida y bebidas, añaden pocas o nulas calorías y son mucho más dulces, en comparación con el azúcar. Entre los más populares están:
–Aspartame: Conocido con marcas como Equal y Nutrasweet.
–Acesulfame de potasio: Como Sunett y Sweet One.
–Sacarina: Como Sweet´N Low y Sweet Twin.
–Sucralosa: Como Splenda.
–Stevia: Como PureVia, Truvia y Sweetleaf Sweetener.
–Alcoholes de azúcar: Incluyen sorbitol, xilitol y maltitol.
Simples o complejos
Ya sean naturales o agregadas, los azúcares se encuentran en todo tipo de alimento y una vez ingeridos, el organismo los metaboliza del mismo modo.
Los carbohidratos se clasifican de acuerdo al tamaño de sus moléculas:
Simples:
-Se encuentran en las frutas de manera natural.
-Los caramelos y la crema batida son fuentes no naturales.
-Comprenden la glucosa y la fructosa, se utilizan con prontitud tras ser ingeridos.
Complejos:
-Las fuentes naturales son las papas y los granos integrales, como la cebada y el maíz.
-También son llamados almidones y tardan en ser metabolizados por el organismo.
Al consumir productos adicionados con azúcares se deja de ingerir verdaderos nutrimentos. Por ejemplo, las bebidas azucaradas compiten con el calcio y el fósforo del organismo.
Función de los azúcares
-Ayudan al crecimiento de la levadura.
-Contribuyen al volumen en helados, conservas, mermeladas y productos horneados.
-Contribuyen a la cristalización en los productos de confitería.
-Dan cuerpo y textura a alimentos y bebidas.
–Mejoran el sabor y equilibran la acidez en alimentos que no son dulces, como los aderezos para ensaladas, salsas y condimentos.
-Ayudan a conservar el color y forma natural de frutas utilizadas para el enlatado y congelación.
–Conservan el sabor, aroma y color de las frutas utilizadas en jaleas, mermeladas y conservas; evitan también su descomposición una vez abierto el frasco.
Fuentes: International Food Information Council Foundation; American Dietetic Association; María Santos.